Mais in der mexikanischen Küche

Das wichtigste Ernährungselement in Mexiko ist der Mais. Er ist die Grundlage der mexikanischen Küche und bildet einen Grundstein der gesamten kulinarischen Entwicklung. Aus ihm werden unendlich viele Gerichte gezaubert. Ohne ihn gäbe es keine Tortillas, keine Enchiladas, keine Tortillachips - kurz: die mexikanische Küche würde uns nicht so in ihren Bann ziehen.

In Mexiko ist Mais nicht gleich Mais. Es gibt Unterschiede, die uns meistens gar nicht bewusst sind. Oder wissen Sie, was "Maiz nixtamalisado" ist? Oder haben Sie schon vom "weißen Mais" gehört?

Gelber Mais

Der normale gelbe Mais, wie wir ihn hier kennen, hat in Mexiko fast keine Bedeutung, stattdessen wird er speziell behandelt. Der Mais wird in einer Wasser-Kalklösung einige Tage lang getränkt, bis er sich durch Gärung zersetzt. Die entstandene Flüssigkeit wird als "Tejuino" an Märkten als Durstlöscher verkauft (schmeckt abscheulich bitter, ist aber Geschmacksache). Die gegärten Körner wiederum werden getrocknet und zu Mehl verarbeitet, das zur Herstellung von Maistortillas dient. Dieses Mehl können Sie im Fachhandel als Mais-Tortillamehl oder Masa Harina kaufen.

Weißer Mais

Es handelt sich um eine spezielle Sorte, die größer als die normale gelbe ist. Der weiße Mais hat einen harten Kern und eine weiße Ummantelung. Weißer Mais dient zur Herstellung von "Pozole" (Maiseintopf), einem klassischen und sehr beliebten Gericht. Exportiert wird diese Maissorte selten. Am ehesten finden Sie weißen Mais frisch im Fachhandel; leider ist er hier in Europa aber immer sehr teuer.

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