Regionalküchen

Burrito

Burrito / Foto: hartmut910 – pixelio.de

Mexikanische Küche ist nicht gleich mexikanische Küche – genau wie es „die deutsche Küche“ nicht gibt. Da kochen schließlich Bayern auch anders als Hamburger! In Mexiko gibt es fruchtbares Hochland, karges Gebirge, aber genauso subtropische Regionen mit entsprechender Vegetation – und mit den verbreiteten Nahrungsmitteln unterscheiden sich auch die Regionalküchen. Details und eine Fotogalerie finden Sie unten.

Kulinarische Landstriche

In Zentralmexiko vermischen sich aztekische und spanische Einflüsse. Hierher stammt die berühmte „Mole-Poblano“-Soße, die aus getrockneten Chilischoten, Nüssen, Gewürzen und ungesüßter Schokolade hergestellt wird. Angeblich wurde die Soße von einer Nonne in Puebla erfunden, die einem Erzbischof nicht allzuviel an Schärfe zumuten wollte!

Im südlichen Mexiko finden Sie mehr getrocknete Chilischoten als anderswo, die Küche ist berühmt für würzige, herzhafte Eintöpfe und Soßen.

Fisch und Krustentiere, oft mit Tomaten und Kräutern serviert, sind typisch für die gesamte Pazifikküste – auch als Füllung für Tacos, Enchiladas und Burritos. In der Region wird viel Obst und Kaffee angebaut.

Auf der Yucatan-Halbinsel können Sie eine Spezialität wie „pork pibil“, Schweinefleisch gegart im Bananenblatt, mit einer „achiote“-Soße kennenlernen. Hier sind Soßen weniger scharf als anderswo und es werden mehr Früchte und Gemüse verwendet.

Der Norden Mexikos ist Viehzuchtgebiet. Nicht verwunderlich angesichts der großen Rinderherden: Rindfleisch ist am beliebtesten und Grillen die Zubereitungsart der Wahl. Begleitet werden die Fleischgerichte oft von Bohnen, gewürzt mit grünen Chilies, Tomaten und würziger Chorizo. Weizenmehltortillas sind beliebter als Maistortillas.

Tex-Mex entstand aus nordmexikanischer und südlicher US-Küche, wo sich indianische, Cowboy- und spanische Kultur vermischen. Bohnen, Salsas und Tortillas sind gemeinsame Faktoren, aber Zubereitungsweise und Kombination wurden amerikanisiert.

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Zentralmexiko

Nirgendwo in Mexiko ist die spanische Kolonialzeit deutlicher spürbar als im zentralmexikanischen Hochland. Noch viele Häuserfassaden im spanischen Stil prägen hier das Bild. Zudem liegen die heute grössten Städte und wichtigsten Handelszentren in dieser Region. Kaum verwunderlich, dass sich gerade hier spanische Essgewohnheiten mit den mexikanischen vermischten. Die wichtigste Stadt der Region ist zweifelslos Mexiko-Stadt, die Geburtstadt des Staates und heute ein Mekka für Touristen und Geschäftsleute.

Guadalajara und Tequila

Guadalajara, zweitgrösste Stadt Mexikos, gilt als Heimat der Charros, der mexikanischen Cowboys. Trotz 7 Millionen Einwohnern ist Gudalajara eine Stadt mit viel Charme. Will man nach Herzenslust einkaufen, geht man zum Mercado Libertad, dem grössten überdachten Markt Mexikos. Fische und Krustentiere, Fleisch, Käsesorten aus ganz Mexiko sowie auch Lederwaren und Artesanias werden feilgeboten. Die kleinen Marktstände sind bestens geeignet für einen leckeren Happen zwischendurch. Nördlich von Guadalajara befindet sich die kleine Stadt „Tequila“. Den Schnaps „Tequila“ kennt fast jeder – die Stadt, aus der er kommt, fast niemand.

Antojitos Mexicanos – kleine Snacks

Typisch für Mexiko-Stadt sind „Antojitos Mexicanos“, kleine Häppchen oder „appetizer“, welche vor allem aus Masa – dem Teig für Maistortillas – hergestellt werden. Dazu gehören unter anderem Tacos in allen Variationen, Tortas (kleine Sandwiches) und Tostadas, eine Art belegter Toast. Dazu reicht man diverse Saucen wie Salsa Mexicana, Salsa Ranchera und frische Salsa Guacamole mit viel Chips.

Streetfood in Mexiko City

Verkauft werden Antojitos an fast jeder Straßenecke. Kleine Stände bieten ebenfalls Tacos in vielen Variationen an. Ute meint: „Man braucht sich absolut keine Gedanken machen, dass es nicht verträglich sein könnte. Ich habe da Reiseberichte im Internet gelesen, wo sich Leute darüber aufregen, dass an diesen Straßenständen die Teller in einem Eimer Wasser gewaschen werden. Ich weiß ja nicht, ob die vorhatten, die Teller abzulecken, aber fließend Wasser ist an diesen Ständen nun mal nicht möglich und es wird oft gewechselt – also nicht ein Eimer Wasser für alle Teller des Tages! Die Straßenstände in Mexico sind für unsere Begriffe vielleicht arg primitiv zusammengebastelt, manchmal blättert die Farbe auch schon etwas ab, aber sie erfüllen ihren Zweck und reinlich ist der Mexikaner allemal!“

Die Yucatan-Halbinsel

Als einer der schönsten Regionen Mexikos gilt die Halbinsel Yucatan im Süden. Eine gewaltige Landzunge reicht weit in den Golf von Mexiko und wird vom karibischen Meer umschlossen. Traumhafte Sandstrände, warme Temperaturen, die auch im Winter kaum unter 20 Grad sinken, und freundliche Menschen machen Yucatan mit dem Touristenmekka Cancun zu einem beliebten Ferienziel.

Moderne Städte, historische Ruinen

Futuristische Hotelkomplexe an kilometerlangen Sandstränden sind im Bundesstaat Yucatan ein gewohntes Bild. In Cancun, dem berühmtesten Ort, sind original mexikanische Restaurants paradoxerweise kaum anzutreffen. Zu oft verlangen Touristen gewohntes Essen – daher finden Sie hier vor allem US-Filialrestaurants und „kontinentale Küche“. Yucatan bietet weitaus mehr Kultur und Historie als viele zuerst vermuten. Eindrucksvolle Pyramiden der Maya locken weg vom weissen Sandstand in die Wälder von Chichen Itza oder nach x-caret, einem ehemaligen Mayadorf mit unterirdischem Wasserkanal, welchen man in Dunkelheit durchschwimmen kann.

Die Küche der Region Yucatan

Der kulinarische Gegensatz zum Norden Mexikos könnte nicht grösser sein. Von den Mayakulturen, den dschungelartigen Wäldern und von der Verwendung tropischer Früchten geprägt, bietet Yucatan ein leichtes, kulinarisches Erlebnis. Oft wird Fisch in fantasievolle, meist süssliche Gerichte verzaubert, dekoriert mit Orchideen, kombiniert von exotischen Früchten wie Mango, Papaya oder Ananas. Bekannt sind Spezialitäten wie Cochinita Pibil, ein in Orangensaft und Achiote mariniertes Schweinefleisch, Limettensuppe, sowie Tamales, eine kleine Zwischenmahlzeit aus Mais.

Die Meerenge von Tehuantepec

Auf diesem schmalen Landstreifen, der das zentrale Hochland mit dem Süden verbindet, sind die Küsten nur 200 km voneinander entfernt. Am Pazifik liegt der Bundestaat Oaxaca, den wir Ihnen unten näher vorstellen. Nördlich davon treffen an der Golfküste die Staaten Veracuz und Tabasco aufeinander, beides Zentren der Erdölindustrie.

Oaxaca – Natur und Sehenswürdigkeiten

Der Bundesstaat Oaxaca bietet eine faszinierende klimatische Vielfalt: Trockene heiße Küstenregionen, feuchtheiße Urwälder, tropische Strände, aber auch sanftgrüne Hochtäler. Die Stadt Oaxaca, vier Autostunden von Mexico City entfernt, begeistert mit kolonialer Architektur und zahlreichen Sehenswürdigkeiten: Dem Santo Domingo Tempel, der Kathedrale (Foto links oben), dem Rufino Museum, dem Regierungspalast, dem Cortez-Haus. Zehn Kilometer außerhalb von Oaxaca liegt das spektakuläre Monte Alban, die Überreste der Hauptstadt der Mixteken- und Zapoteken-Indianerkulturen. Noch vor 20 Jahren waren die meisten Küstenstreifen Oaxacas unzugänglich und unbesiedelt. Inzwischen haben Touristen und Hotels längst Einzug gehalten, so an den wunderschönen Buchten Huatulcos. Große Naturschutzgebiete sorgen hier aber dafür, dass sich die besiedelten Zonen nicht unendlich ausbreiten.

Die Küche der Region

Die Region Oaxaca ist berühmt für Mole Negro. Diese dunkle, unbeschreibliche Kakao-Sauce mit Nüssen, Chiles und Gewürz ist in ganz Mexiko bekannt. Neben der schwarzen Mole gibt es viele weitere Variationen: amarillo (gelb), coloradito (rötlich), almendrado (mit Mandeln), verde (grün) und colorado (rot). Mole-Saucen werden mit Huhn, Schwein oder Rindfleisch serviert, sind unterschiedlich scharf – immer aber ist ihre Zubereitung aufwendig und umfasst eine Menge mahlen, zerstoßen, köcheln und rühren. Eine bekannte Fischspezialität ist Pescado a la Veracruzana, der mit einer Sauce aus Tomate, Paprika, Oliven und Kapern überzogen wird. Als Dessert kommt Tres Leches auf den Tisch, ein Kuchen, getränkt mit drei Milchsorten.

Spezialität: Chapulines oder Heuschrecken

Auf den Märkten Oaxacas finden Sie Stände mit einem Snack ganz besonderer Art: Chapulines sind geröstete Heuschrecken. Die grünen Grashüpfer werden mit Netzen in den Feldern gefangen, in kochendem Wasser gewaschen und in der Sonne getrocknet. Dann werden sie fritiert und mit Knoblauch, Chili und etwas Zitronen- oder Limettensaft gewürzt. Chapulines – zugegeben, ich habe sie noch nicht probiert! – sind bräunlich-knusprig, salzig und sollen an Shrimps erinnern.

Mexikos Norden

Abseits der Pazifikküste ist die gewaltige Halbinsel Baja California noch kaum für den Tourismus erschlossen. Die wilde Wüsten-Kakteenlandschaft ist dünn besiedelt, eine Wunderwelt der Natur zu Land und zu Wasser mit traumhaften Stränden und Buchten. Der Norden mit den Grenzstädten Tijuana und Mexicali hat amerikanische Züge, der Süden lockt mit 300 Sonnentagen im Jahr und luxuriösen Hotelanlagen zu Bade- und Sport-Urlaub. Dazwischen durchquert eine 1700 km lange Straße, erst 1973 fertig gestellt, Gebirge und Wüste, Kakteenwälder und Palmenoasen. Der nördliche Teil der Halbinsel ist durch ein gutes Bewässerungssystem ein ideales Weinanbaugebiet diverser Weinbauer. Baja California ist ein beliebtes Ziel, Wale zu beobachten. Gegessen werden die natürlich nicht – ansonsten aber spielt Fisch in der Küche der Region eine große Rolle.

Cowboys und Gebirge

Riesige Viehherden, endlose Weizenfelder, bizarre Kakteenwälder, staubige Wüste; die Rufe einiger „Vaqueros“, der mexikanischen Viehtreiber, in der sonst menschenleeren Landschaft, abends Wildwest-Romantik beim Lagerfeuer: Das ist das typische Bild des Nordens. Sierra Madre nennen die Mexikaner den 1.300 km langen Gebirgszug, der den gesamten Norden von Mexiko prägt. Im Osten hat sich das größte Canyonsystem der Welt eingegraben – die Kupferschluchten. Hier können Sie auf einer der schönsten Eisenbahnstrecken der Welt reisen. Die Bahn überwindet auf den 650 km zwischen Los Mochis und Chihuahua 2500 m Höhenunterschied und passiert 86 Tunnel und 39 Brücken.

Die Küche: Milchprodukte und Fleisch

In Chihuahua leben viele Nachfahren deutscher Einwanderer, darunter auch die strenggläubigen Mennoniten, deren köstlicher Käse in ganz Mexiko sehr geschätzt wird. Überhaupt weiden vor allem im Norden große Rinderherden, daher spielen hier Fleisch und Milchprodukte eine größere Rolle als anderswo im Land. Ein typisches Erzeugnis ist das „Carne seca“ oder „Machada“- gewürztes Dörrfleisch, das gut zu Tortillas oder Rührei passt.

Acapulco & Pazifikküste

Die 1550 gegründete Hafenstadt Acapulco ist immer noch ein klangvoller Name und steht für Action, Fun und Glamour. Das wohl berühmteste Seebad an der pazifischen Küste erstreckt sich über 16 Kilometer an einer Bucht, die schon 1531 von Hernando Cortéz entdeckt wurde. Die Umgebung ist ein landschaftliches Paradies und bietet wunderschöne Strände vor der Kulisse schroffer Klippen.

Die Sehenswürdigkeiten

Nahe Acapulcos können Sie die berühmten Kliffspringer von La Quebrada sehen, wie sie halsbrecherisch 20 Meter und mehr in die Tiefe springen. Beliebtes Ausflugsziel zwischen Acapulco und Mexiko-Stadt: Taxco, Stadt mit reicher kolonialer Vergangenheit, liegt auf einer Hügelkette. Die wahrscheinlich älteste Bergbaustadt auf dem nordamerikanischen Kontinent, die komplett unter Denkmalschutz steht, galt als die Silberhauptstadt der Welt und zieht deswegen auch viele Touristen an. Sehenswert sind die Casa de Villanueva, in dem Alexander von Humboldt 1803 gewohnt hat, sowie die Kirche von San Sebastian.

Die Küche der Region

Überall entlang der Pazifikküste können Sie Fisch in allen erdenklichen Variationen geniessen. Den Sonnenuntergang geniessen Sie am besten in einem der kleinen Restaurant am Meer bei Cevice, einem roh mariniertem Fisch, begleitet von einem kühlen Glas Aqua de Tamarindo. Die Köche der Bundesstaaten Colima, Michoacan, Guerrero and Nayarit sind bekannt für leiche Suppen, Antojoas (Häppchen) und Botanas (kleine Sandwich- oder Tostadasnacks). In Mazatlan werden Meeresfrüchte in Tamale-Teig gefüllt und über Holzkohle gegrillt. Puerto Valetta ist berühmt für Shrimps, Tintenfisch, Austern und Muscheln. Beliebt sind würzige Tomatensäfte, abgeschmeckt mit Zwiebeln, Limettensaft, grünen Chiles – kennen Sie vielleicht als Sangrita!

Spezialität: Spektakuläre Drinks

Sollten Sie einmal einen der mondänen Nachtclubs Acapulcos besuchen, dann bestellen Sie sich einen der Tropical Drinks mit aufwendiger Fruchtgarnitur. Nach der Stadt selbst ist auch ein Cocktail benannt, den es in vielerlei Variationen gibt, am bekanntesten in vielleicht die mit Eiweiß:

Acapulco: 5 cl Rum, 1 cl Triple Sec mit 1,5 cl Limettensaft, 1 Barlöffel Läuterzucker und einem 1/2 Eiweiß über etwas gestoßenes Eis in einen Shaker geben und gut schütteln, mit Minzezweig in einer eisgekühlten Cocktailschale servieren. Oder probieren Sie den Acapulco Zombie: 1 Schnapsglas Wodka, ein Schnapsglas Tequila, ein Schnapsglas Bacardi, einen Spritzer Grenadine-Sirup in ein hohes, mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben, mit je drei Schnapsgläsern Orangen- und Grapefruitsaft auffüllen, mit Früchten und Blüten garnieren.

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Burrito / Foto: hartmut910 - pixelio.de

(Foto oben: hartmut910, pixelio.de – Fotos unten: sxc.hu)