Kulinarische Geschichte

Maya-Tempel

Maya-Tempel / Foto: kretamaris – pixelio.de

Die Maya, die den Südosten Mexikos besiedelten, ernährten sich von Wild, Fisch, Kürbis, Bohnen und – vor allem – Mais. Mais war so wichtig, dass ein eigener „Maisgott“ angebetet und günstig gestimmt werden musste. Aus Mais wurde vor allem Maismehl hergestellt – für Tortillafladen, Tamales und sogar Getränke.

Die Ureinwohner bereicherten die maislastige Küche durch einfallsreiche Würzung. Vielerlei Gewürze, Schoten und Kräuter verliehen auch schon bei den Maya Süßkartoffeln, Jicama, Kürbisarten, Bohnen oder Schmorgerichten pikantes Aroma.

Eroberung und koloniale Zeiten

Koloniales Mexiko

Koloniales Mexiko / Foto: sxc.hu

Nach der Eroberung durch die Spanier und während der Kolonialzeit unter der Herrschaft Spaniens änderte sich die Küche des Landes dramatisch. Mit den Konquistadoren und ihren Familien kam der Geschmack für Reis, Oliven, Wein, indische Gewürze und Rindfleisch ins Land. Heute ist die authentische mexikanische Küche eine Mischung aus den Traditionen der indianischen Ureinwohner und der Küche der spanischen Eroberer. Diese profitierten übrigens auch kulinarisch vom Erbe Mexikos: Truthähne, Vanille, Avocado, Mais, Tomaten und Kakao kennen die Küchen der Welt erst seit der Entdeckung Amerikas.

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Eckpfeiler der mexikanischen Küche

Gemüsestand

Gemüsestand / Foto: sxc.hu

So vielfältig wie die Völker und die Produkte dieses großen Landes sind Zubereitungsweisen und Präsentationsarten – da gibt es schnell Ausgebackenes oder stundenlang Geröstetes, einfache Eintöpfe (Ute: „Die aussehen wie schon mal gegessen, aber köstlich schmecken!“) oder aufwendig dekorierte Fischgerichte. Die Grundpfeiler der mexikanischen Küche sind jedoch:

Mais: hauptsächlich verwandt als ausgemahlenes Grundprodukt für Tortillas, die warmen Fladen, die zu fast jedem Gericht gehören. Tortillas sind nicht nur Beilage und Einlage (in Suppen), sondern werden auch gefüllt. Tamales sind Pastetchen aus gedämpftem Maismehlteig. Maiskörner finden sich in Eintöpfen, ganze Kolben werden gegrillt.

Chilischoten: werden frisch oder getrocknet verwandt, in jedem Fall sind die Kerne und Innenhäute das Schärfste an der Schote. Untrainierte Gaumen wie unsere schmecken vermutlich nur „scharf“, aber Mexikaner unterscheiden Chilischoten auch nach fruchtigem, rauchigem, süßlichem, klaren Geschmack. Mehr zu Chilisorten lesen Sie auf der Chili-Seite.

Bohnen: Die mexikanische Küche kennt eine große Sortenvielfalt von Linsen bis zu Riesenbohnen, am verbreitetsten ist jedoch die schwarze Bohne. Bohnen findet man in vielen Suppen und Eintopfgerichten. Kleine Bohnensorten werden „refrito“ (gegart und nochmals in Schmalz gebraten) oder „de la olla“ (gekocht, in Brühe) serviert.

Tomaten: Unverzichtbarer Bestandteil von Salsas, gegart in Soßen für Fleisch- und Fischgerichte. Tomatillos sehen grünen Tomaten ähnlich, haben aber eine braune, papierartige Schale. Aus ihnen entstehen die scharfen, grünen Soßen und Salsas. Tipp unseres Lesers Dieter: Wenn Sie Tomatillos-Samen finden (Ebay oder USA) lassen sich die Pflanzen auch hierzulande auf dem Balkon ziehen!

Obst/Gemüse: Mangos, Papayas, Ananas, Bananen werden sowohl frisch gegessen als auch für Soßen und Desserts gegart. Das gilt auch für Nopales, Kaktusblätter. Limetten sind unverzichtbare Würze. Kürbis finden Sie in mannigfaltigen Variationen in der mexikanischen Küche. Gemüsebananen sind weniger süß, dafür fester und stärkehaltiger als Bananen.

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