Tortillas & Tacos: Warenkunde

Tortillas

Weizen-Tortillas / Foto: sxc.hu

Für viele sind Tortillas, Tacos, Burritos oder Fajitas ein- und dasselbe. Doch da gibt es markante Unterschiede. Bei allen Gerichten werden zwar Tortillas verwendet, doch sind jeweils Füllungen, Zubereitungsarten und Präsentation verschieden.

Harte Tacoshells suchen Sie in in Mexiko vergebens, da sie ein typisches Gericht aus der TexMex-Küche sind. Wer also wirklich mexikanisch essen möchte, sollte etwas anderes als harte Tortilla-Hüllen bestellen.

Mais oder Weizen?

Bei Tortillas unterscheidet man zwischen zwei Tortilla-Arten: Tortillas aus Weizenmehl und Tortillas aus Maismehl.

Weizentortillas (Rezept) sind in Mexiko weniger beliebt und im Norden verbreiteter als im Süden. Weizentortillas werden hauptsächlich für Quesadillas benötigt, mit Käse gefüllt, zusammengeklappt und auf mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett gebraten, bis der Käse flüssig ist. Quesadillas finden wir auf mexikanischen Frühstückstischen oder als Zwischenmahlzeit. In der TexMex-Küche spielen Weizentortillas als Burrito eine große Rolle.

Maistortillas (Rezept) sind in Mexiko die wichtigsten Tortillas. Sie werden, wie es der Name schon sagt, aus Maismehl hergestellt. Das Maismehl wird dazu einem speziellen Gärverfahren unterzogen. Dieser komplizierte Vorgang nennt sich „Nixtamalisado“.

Tortillas wärmen

Tortillas wärmen / Foto: kaike75 – sxc.hu

Maistortillas sollten immer frisch zubereitet werden. Sie halten in der Regel bis zu drei Tagen im Kühlschrank. Leider findet man solche Original-Tortillas kaum auf den Speisekarten hiesiger mexikanischer Restaurants. In Mexiko werden Tortillas auf grossen Platten, den sogenannten „Comales“, meist direkt an den Märkten zubereitet. Es gibt Tortillas aber auch kiloweise, frisch in Papier eingewickelt und im Beutel, in „Tortillarias“ oder Supermärkten zu kaufen.

Tortillas und ihre Füllungen

Je nach Füllung dieser Tortillas entscheidet sich, ob es ein Taco, ein Burrito oder eine Enchilada wird.

  • Gefaltete Maistortillas mit Füllung sind Tacos.
  • Weizentortillas mit Füllung, die bereits gerollt an den Tisch gebracht werden, nennt man Burritos.
  • Füllt man Weizentortillas selbst am Tisch, nennen sie sich Fajitas.
  • Fritierte Burritos sind Chimichangas und stammen aus der TexMex-Küche.
  • Gefüllte, gerollte und mit Salsa gratinierte Maistortillas heißen Enchiladas.
  • Sind sie nur gefüllt, gerollt und fritiert, aber nicht überbacken, handelt es sich um Flautas.
  • Tostadas sind flache, belegte Maistortillas, in Bootform heißen sie Chalupas.

Wer an mexikanische Küche denkt, denkt auch zwangsläufig an Tortillas – gibt es doch kaum ein Gericht, zu dem die frischen, warmen Fladen nicht gereicht werden. Oft dienen sie sogar als Löffel oder als Teller. Tortillas werden aus einem speziellen Maismehl, der Masa harina, zubereitet. Nur im Norden Mexikos verwendet man oft nur Weizenmehl.

 Die Herstellung von Tortillas

Früher wurden Tortillas von den Frauen von Anfang bis Ende selbst hergestellt. Dazu wurden die Maiskörner von den Kolben gelöst und in Wasser gekocht. Nach dem Erkalten wurden die Körner solange zwischen den Händen gerieben, bis alle Schalen sich gelöst hatten und entfernt waren. Nach nochmaligem Waschen wurden die Maiskörner getrocknet und auf einem Stein zerrieben. Das so gewonnene Mehl wurde mit etwas Schmalz oder Oel und lauwarmen Wasser zu Teig verarbeitet. Aus diesem Teig wurden (aus etwa eigrossen Stücken) mit den Händen die hauchdünnen Fladen geformt und auf heissen Steinen getrocknet.

Heute kann man in Mexiko die fertigen Tortillas in vielen Geschäften in Kühlregalen finden oder in Tortillabäckereien ofenwarm kaufen. Viele Hausfrauen bereiten ihre Tortillas allerdings noch heute selbst zu. Dazu wird ein spezielles Maismehl verwendet. Es wird in Deutschland unter der Bezeichnung „Masa Harina“ gehandelt. Dieses Mehl gibt es in einigen Städten in speziellen Lebensmittelläden zu kaufen.

Nachos selbst hergestellt: Sie brauchen ausgetrocknete Maistortillas nicht wegzuwerfen. Mit diesen trockenen Tortillas können Sie schmackhafte Nachos zaubern. Zerschneiden Sie die Tortillas in kleine Stücke und frittieren Sie diese kurz in heissem Oel. Mit etwas scharfer Tomatensauce übergossen und mit Käse gratiniert, ergibt dies ein herrliches Gericht für Zwischendurch.

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4 Responses to Tortillas & Tacos: Warenkunde

  1. Thomas Oertel

    Wir stellen unsere tortillas 2 mal pro tag frisch auf einer aus Mexico importierten Maschine her.

    Für jeden, der wirklich Mexikanisch essen möchte:

    Toms Tacos in Aachen
    Pontstr.182

  2. Utah Lassen

    Ich würde gerne Taco Shells bei euch bestellen. Wieviel
    musisch abnehmen, und wie kann ich sie bekomme. Ich wohne in Wetzlar, habe aber auch eine Freundin die in Aachen ihren Sohn besucht. Auf diesem Wege könnte ich die Ware auch bekommen. In meiner Erfahrung kann man die frischen Tacos auch einfrieren, ca 6 Monate ich würde 3 Dutzend brauchen.

    L.G. U. Lassen

    • gfra

      Hallo, Uta- ich schreibe nur über mexikanisches Essen, aber ich verkaufe keines! Schau mal im Menü unter mex. Lebensmittel bestellen. Viele Grüße, Gabi

  3. Pingback: Tacos mit Hähnchenstreifen - Food Blaster

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