Chili: Eine kleine Sortenkunde

Verschiedene Chilischoten

Verschiedene Chilischoten / Foto: sxc.hu

Chilischoten sind die wohl wichtigsten Früchte für die mexikanische Küche. Für die Mexikaner aber heißt Chile (so werden sie bezeichnet) nicht gleich Chile: Jedes Gericht wird mit einer anderen Sorte Chili gereicht, auch wenn alle zur großen Capsicum-Familie gehören. Es gibt unendlich viele verschiedene Chilisorten, alle unterschiedlich in Schärfe und Geschmack, ebenso unterscheiden sich Anbaugebiet und beste Klimabedingungen je nach Art.

Generell gilt: Je kleiner eine Schote, desto schärfer. Kerne sind ebenfalls sehr scharf und sollten mit Vorsicht behandelt werden. Empfindliche Personen sollten Chilischoten nur mit Gummihandschuhen verarbeiten, aber auch sonst gilt: Nicht versehentlich beim Zubereiten ans Auge oder andere Schleimhäute fassen.

Frische Chilis

Chile güeros – er ist blassgelb oder blassgrün und mild. Als Ersatz können die in türkischen Gemüsegeschäften erhältlichen länglichen Paprikas verwendet werden.

Chile habanero – ein kleiner, laternenförmiger, sehr scharfer Chile, welcher vor allem in Yucatan sehr beliebt ist.

Chile jalapeño – ein grüner scharfer kegelförmiger Chile, welcher aufgrund seiner aromatischer Note sehr beliebt ist. Meist wird diese Sorte mit Karotten und Zwiebel in Essig eingelegt.

Chile Poblano – er ist grösser, runder und deutlich milder als der Chile jalapeño. Chile Poblano wird meistens gefüllt als Chile Relleno oder in Streifen geschnitten als Rajas mit Reis gegessen. Erhältlich ist diese Sorte auch als Konserve von Herdez.

Gefüllte Chile Poblanos heißen in der TexMex-Küche „Poppers“. Anstatt Poblano-Chilis werden auch die kalifornischen Anaheim-Chiles verwendet, die von der Größe und von der Schärfe her vergleichbar sind.

Getrocknete Chilischoten

Chile ancho – Die getrocknete Version des Chile poblano ist etwa zwölf Zentimeter lang und hat eine dunkelrote, runzlige Haut. Einer Sauce beigegeben, rundet er das feine Aroma leicht ab. Die Schärfe dieser Sorte variiert sehr, aus diesem Grund sollte man beim Würzen sehr sparsam umgehen.

Chile chipotle – Bei diesem Chile handelt es sich um den geräucherten Chile Jalapeño. Er ist sehr scharf und verleiht den Gerichten einen rauchigen, rustikalen Geschmack.

Chile guajillo – Dieser scharfe Chile ist lang und hat eine glatte Haut. Man verwendet ihn eingeweicht oder zerrieben zum Würzen von Saucen und Fleischgerichten.

Chile pasilla – Dieser Chile hat seinen Namen nach dem spanischen Wort für „Rosine“, weil er eine sehr runzlige Haut hat. Wegen seines würzigen Geschmackes wird er oft für Moles und Saucen verwendet.

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