Bohnen / Foto: manisi – sxc.hu
Neben Mais, Chilis und Tortillas gehören Bohnen in fast alle mexikanischen Kochtöpfe und gelten seit jeher als interessante “Stärkealternative”. Aber auch als Beilage, Salat oder als Füllung in Chilis oder Sandwiches bilden Bohnen und deren Zubereitungen das Grundgerüst der mexikanischen Kochkultur.
Dabei finden Sie auf den Märkten viel mehr Sorten als hierzulande: Es gibt schwarze, braune, rote, gefleckte, weiße ganz unterschiedlicher Größen.
Als Bohnen bezeichnet man die Hülsen und Samen einiger Gattungen der Schmetterlingsblütler oder Leguminosen. Als Hülsenfrüchte bezeichnet man die reifen, getrockneten Samen dieser Leguminosen.
Bohnen sind nur gegart zum Verzehr geeignet. Rohe Bohnen enthalten Phasin, ein giftiges Eiweiß, welches beim Kochen zerfällt. Da Hülsenfrüchten einige essentielle Aminosäuren fehlen, ist eine Ergänzung durch Fleisch, Ei, Milch und Getreideeiweiß erforderlich. Der relativ hohe Zellulosegehalt bewirkt eine langsame Ausnutzung der Nährstoffe.
Zubereitungstipps für Bohnen
→ Da das harte Zellulosegerüst der Schalen die Quellung hemmt, haben Hülsenfrüchte eine lange Einweich- und Garzeit. Sie sollten daher schon am Vortag eingeweicht werden. Geschälte Hülsenfrüchte benötigen eine kürzere Einweich- und Garzeit.
→ Das Einweichwasser mit den gelösten Nähr- und Wirkstoffen sollte zum Kochen mitverwendet werden.
→ Um den Geschmack der Bohnen zu verstärken, geben Sie am besten eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel dem Kochwasser hinzu. Salz, Zitrone oder Essig erst nach dem Garen hinzufügen, da sonst das Weichwerden verzögert wird.
Sehr verbereitet: Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen / Foto: sxc.hu
Frijoles Negros – die schwarzen Bohnen – sind die in Mexiko am häufigsten verwendete Bohnensorte. Auch in den Küchen Südeuropas ist sie bekannt. Ob sie nun von Amerika nach Europa gebracht wurde oder umgekehrt, ist uns nicht bekannt.
Es handelt sich um eine sehr aromatische Bohne, die in Mexiko nach altem und traditionellem Rezept püriert und mit Schweineschmalz verfeinert wird. Als Exportartikel findet man diese Bohne meist nur getrocknet oder auch püriert in Konserven von “Herdez” oder “La Costeña”.
Aus der TexMex-Küche kennen Sie Frijoles Refritos vielleicht als Refried Beans. Unser Tipp: Kaufen Sie kein heimisches Bohnenpüree-Produkt aus (helleren) Kidneybohnen. Es lohnt sich, ein original Import-Produkt der genannten Marken zu besorgen.
Frijoles Negros dienen zur Herstellung von Molletes (eine Art Toast), Enchiladas, Tacos dorados (frittierte Maistortillarollen) oder als Beilage zu Fleischgerichten. Selten werden Frijoles Negros als eigenständige Mahlzeit eingenommen.
Linktipps zum Thema Bohnen
- Healthy bean recipes and cooking tips (engl.)
- Vegetarische Bohnen-Rezepte (engl.)
- Lebensmittellexikon: Bohnen (dt.)
- 15 delicious recipes with beans (engl.)
- Types of different beans (engl.)
- Eating healthy – Mexican (engl.)
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